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| 汤里的南北 |
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去过南方的人，无一不曾深刻地感受过南人对汤的挚爱。汤与菜、饭相提并论，并先于饭菜浸润人的口腔和肠胃，实在是日常里的主料。却也是日常审美中，南人修行温润品性的那一种滋味。
南人的汤是随时可做并简单易行的，烧一锅水，切几片粗枝大叶的青菜叶子，放几绺不够整齐的金针菇，搁极少的盐，洒几朵油花作为点缀，便是饭菜充实之前后的一大盛章了。
这样的汤，我在导师的家里喝过，那是师生初识，情投意合，拉开追求学术序幕的时候。品尝孙先生亲手煲的汤，淡而有味，香而不腻，以厨室里的“文心”，随手调制，素心浅尝，却也算是“雕龙之作”了。
这样的汤，我在南大的食堂里，每天中午都可以免费享用。解暑的青菜豆腐汤，万能的番茄鸡蛋汤，没有油腻，没有甜美，一切都是清淡和滋润的，像极了不着锦衣、拎着塑料袋就能去讲课的先生们的简淡，智慧机锋却时时溢出。
当然，好友携伴去吃馆子必定也是要上一道“金陵一绝”的。刀工令人赞叹的干丝、浑然的肉圆，鸭血，鹅肠，数量恰切的青菜丝瓜，荟萃精华，却是清清净净，汁是汁，物是物，安详沉静如一首古风。
南人的汤千言万语，不可胜数。比如鸡蛋汤来，你别总以为玲珑精致是他们的全部特征。蛋汤的西红柿块儿，愣头青似的，像天然的赌石，鸡蛋也便如疙瘩状。工序极简，稍煮即可，不会要专炖出一篇好的故事来。初尝以为是生的，久了，便知道一切都是讲自然的缘故。比如阴菜牛展汤，在东莞东坑，这是上等的待客汤，做起来简简单单，鲜牛腿肉半斤，三两根阴菜，一小撮黄豆，几片烤姜，慢火炖熬三小时，只需加些食盐调味，却同时也是滋阴养颜、润肺止咳的良方。以至于侨胞都赞叹：“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也。”
因而，南人的汤，就像一位摘紫竹花或采莲的女子，或是湖上自在的春鸭，俯首即是春色，一花便是世界。养生在于简，在于食物原本的味道；养心也在于约，他们不把汤的熬制搞复杂，也是其生命哲学的因缘。
男人靠汤补，女人靠汤养。国人最是深谙食之道，北人自然也要喝汤。不过，北人的汤是正襟危坐的君子。北人多吃面食，馒头、面条或是饺子。他们平日也喝汤，却首先独钟煮过面的面汤，男人喝了面汤，会增加劳动的力气。也有人传说喝了这种汤，人会更加孝顺，孝顺了，是否也就忠诚了，不得而知。也有人偶尔做点姜葱汤，用以祛风除寒，须将姜切成细丝，葱切成碎花，都匀匀称称，且调配醋、酱、盐，香油的。
最好的汤是呈现于宴席上的。还拿蛋汤来说吧。这是色相具备、技艺兼顾的，因而须工序精良。得有油煎豆腐、土豆或山药、肉丸子，这些要切成最小的丁儿，然后紫菜、金针，也可来点海带，等水沸后，依次倒入锅里。约近九成熟时，把调好的淀粉汤均匀加入，搅拌及时，汤变得黏稠而透明，有某种垂涎的召唤，就是大功即成。打好的生鸡蛋绕锅几圈儿流入，如此，蛋便不是块状，而是薄薄的片儿，须儿，花儿，盛开在滚烫的拥挤着各色配料的汤中，一片春色。依然是诸种调料，按照先后次序，一撮、几点、些许，每一个下放都那么拿捏精准而毫不含糊，最后融合为一。拿起汤勺送到唇边，浅浅地咂一下，满口生香。
说起来，南人的汤最具道家意味，率性无为，不拘一格，自然天成，意趣翩跹，是人是蝶，超然不计；北方的汤更像儒者，毕恭毕敬，谨言慎行，秩序井然，充满了理想与抱负，子子孙孙，志意绵长。
汤里的南北，让人咀嚼不尽，回味无穷，如曲终人散，江景静谧，云峰禅坐。
作者简介：杨星丽，女，字述然，南京大学文学博士，天津师范大学教育学部硕士研究生导师。主持国家社会科学基金一般项目“比较视野中的唐五代诗格理论研究”，参与国家、省级科研项目10项。（文 / 述然）
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| 来源：《东坑》报 编辑：李晓琴 |
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