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糖不甩:东坑人味觉的远久记忆
阳光东坑  http://dk.sun0769.com/   2012-07-23 14:49
      核心提示:近期,东莞阳光网推出的《舌尖上的东莞》栏目,又一次捧红了东坑美食“糖不甩”,这种历史悠久的民间小食,再一次引起了大家的关注。作为非物质文化继承人之一的黄瑞珠,在这个栏目中展现了如何制作、烹煮“糖不甩”的娴熟手艺。出名之余,让她倍感欣慰的是,似乎看到了在自己手中揉搓了几十年的“糖不甩”,获得了人们的一致赞誉。黄瑞珠说,小时候,为了吃上“糖不甩”,跟着妈妈忙活一整天的情境,似乎又涌现在脑海里。

      近日,记者专访了这位“糖不甩”手艺的继承人黄瑞珠,从以前每家每户都会制作的“下午茶”,演变成今天富有东坑特色的街头民间小食,在黄瑞珠的记忆中,东坑和“糖不甩”也经历了几十年的历史变化,而不变的却是东坑人对于“糖不甩”一如既往的味觉记忆。

      >>  回忆

      小时候的“奢侈品”

      “‘糖不甩’(粤音‘糖笔粒’),鸡蛋丝,糯米丸,拉黄旗(代表平安),又大又小,又官名又富贵……”年近七十岁的黄瑞珠如今依然记得奶奶一边唱歌,一边煮“糖不甩”的情形。在黄瑞珠小时候的记忆里,“糖不甩”是一种“奢侈品”。

      “人民公社时期,生产的粮食都得上缴,我们生产的越多,上缴的就越多。粮食不够吃,人们就种番薯。我小时候,吃的都是一半番薯一半米。吃‘糖不甩’,想都不敢想。”她摆了摆手。


黄瑞珠娴熟地准备煮“糖不甩”。

      对黄瑞珠来说,那时候,一年中最高兴的事,莫过于年尾时村里办好事。每逢办喜事,村里能干或受人尊重的妇女就会被叫去帮忙。七八岁的黄瑞珠就这样跟着奶奶走过了一家又一家,“糖不甩”的制作过程,也早就烂熟于心。可是,小孩想要吃到糖不甩,除了要有“天时地利人和”,还要经过漫长的等待。

      黄瑞珠告诉记者,当时仅准备宴会上所需的“糖不甩”,熟练的妇女就要从早上五点忙到中午。首先用石墨把糯米磨成粉,再经过一个多小时的压水,之后才真正进入“糖不甩”的制作程序,搓丸、下锅、起锅、过水……一道道程序下来,直到下午人们才能吃上一口“糖不甩”。但那并没有减退小孩子们的兴奋感;即使没有足够的糖、鸡蛋等佐料,算不上美味的食品,也丝毫动摇不了他们对“糖不甩”的期盼。

      “在我的记忆里,没有甜味的‘糖不甩’,依然是小孩一年盼一年的人间美味。”黄瑞珠目光定在那里,像在感叹,又像在回想儿时的那种味道。

      家家必备的“下午茶”

      上世纪80年代初期,农村开始落实联产承包责任制,调动了积极性,人们在上缴完粮食、留够种子的情况下,各家都能留有足够的存粮。那时,晏就(东坑关于喝下午茶的说法),在各家各户开始兴起,媳妇们每天下午都会准备各类甜品小吃。

      改革开放的春风,吹鼓了东莞人们的腰包,也为东坑吹来了第一部碎米机。以前人们为了吃一口“糖不甩”,要花一个上午的时间磨米,到了八九十年代,只要将泡好的糯米倒进碎米机,不用三十分钟,糯米就全部绞碎成粉了。

      制作时间的大大减少,媳妇们在准备“晏就”时,口感香甜的“糖不甩”也就成了她们的首选。“那时,家里来了亲朋好友,我们都会煮上一锅热腾腾的‘糖不甩’来招待他们。”在黄瑞珠的印象里,当时周边几十户人家,家家都有煮“糖不甩”做下午茶点或招待客人的习惯,“糖不甩”也由以前的村级“贡品”变为家常甜点了。

      >>  当今

      东坑正宗“糖不甩”吸引众多食客

      如今,年近七十的黄瑞珠,已是东坑“糖不甩”非物质文化遗产的继承人之一。从前只有在过冬、过年的时候才能吃得上的“糖不甩”,如今却成为东坑街头巷尾的小吃。可是,随着吃的新鲜元素越来越多,尤其是各种甜食不断推陈出新,人们对“糖不甩”的热情也在渐渐减退。黄瑞珠说,现在周围的人很少煮“糖不甩”了,大家都要上班工作,尤其是年轻人,已经没那时间和闲情亲自动手了。曾经的味道停留在了人们舌尖的记忆中,直至2010年的东莞美食节。


东坑正宗“糖不甩”

      在2010年东莞举行的“非物质文化遗产体验日”期间,东坑镇的“糖不甩”和“木鱼歌”亮相其中,黄瑞珠还清晰地记得,那时,她和几个伙伴现场制作的“糖不甩”被一抢而空的情景。

      “我们在现场为慕名而来的各镇市民煮了二十几斤的‘糖不甩’,一直揉面粉,当晚回去双手都抬不起来了。”讲起当时的情形,黄瑞珠觉得辛苦之余,更多的是欣慰。这一具有浓厚东坑风味特色的美食吸引了群众的浓厚兴趣,东坑的“糖不甩”以其独特的做法,酥滑香甜的口感,吸引了一批又一批的食客。

      >>  意愿

      免费教更多年轻人做“糖不甩”

      现在,黄瑞珠经常和她两位五十多岁的伙伴们一起,只要有闲暇时间,或受举办宴会的人邀请的时候,她们都会毫不犹豫地答应下来,为他们制作甜品“糖不甩”。揉搓的面粉丸子,犹如一个个精灵,在她手中飞快地成型、跳动,最后制作成酥软香滑的“糖不甩”美食。

      “我希望有更多的人知道这项简单的手艺,弘扬我们本土的传统手工技艺。”黄瑞珠坦然,虽然糖不甩制作手法简单,但很少有年轻人知道这种工艺活。人们都乐意吃,却不乐意做。黄瑞珠透露了自己担忧,并表示,如果有年轻人乐意学习如何制作“糖不甩”,她愿意免费教学。

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      东坑“糖不甩”的特殊做法

      “糖不甩”制作工艺简单,东坑几乎所有上了年纪的老人都会做。制传统的“糖不甩”首先材料得有鸳鸯粉即糯米粉和粘米粉,将鸳鸯粉弄在一起加水加以搅合,搅合时力度要均衡,然后揉成一个个汤圆大小的丸子。加水,当温度烧到100度时,将揉搓好的丸子放进锅中,用大火煮,煮好之后捞上来。

      “捞上来之后,关键是要过冷水,这是要除掉生粉的味道,同时,热胀冷缩,也让丸子达到外硬里软的效果,这样吃起来会更有嚼劲。”黄瑞珠向记者介绍道。

      其次是加糖,红糖为上选,不过鉴于现在很难找到好的红糖,可用片糖代替。而片糖的选购可是有讲究的,那种有着自然甘蔗汁颜色的是首选。

      “糖浆不能太粘稠,也不能太稀,检验糖浆是否好的标准是拿汤匙勺一匙上来再倒下去,看看流下的糖浆是否细长、均匀。”黄瑞珠说,此时,火候的把握也很重要,火候太大,糖浆煮太久,就会变黑色,变稠,因此,让附在丸子上的卖相金黄金黄的,为最佳“糖不甩”。从一开始用大火煮到后面用小火煲,放糖浆之后,十几二十秒,要立刻把丸子打捞上盘,洒上花生碎,即可。

      此外,黄瑞珠还透露,旧时候的“糖不甩”做法,与现在略有不同,而东坑与“浦田片”区的其他镇街做法,也有所不同。

      “随着人们生活水平的不断提高,人们对吃的要求高了,‘糖不甩’的煮法也稍作改良:小丸子更有弹性,糖浆更香浓,味道更佳。与其他镇街类似汤圆的做法,东坑‘糖不甩’的特别之处在于,它没有汤水,经过烹炒呈现出金灿金灿的颜色,吃起来也更香更甜。”黄瑞珠自豪地说。
来源:《东坑》报 编辑:阳光东坑
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