成立非物质文化遗产保护领导机构，并制定五年保护计划

    近日，记者从文广中心（文化站）了解到，目前东坑镇正积极为东坑阴菜申报《广东省省级非物质文化遗产名录项目》。为使东坑阴菜这一传统技艺得到更有效的保护和传承，东坑镇成立了非物质文化遗产保护领导机构，还制定了阴菜种植和制作传统技艺五年保护计划。

    东坑阴菜是用一种被称为“耙齿”的萝卜制成的，在东坑有着悠久的历史，远近闻名，清光绪探花陈伯陶编修《东莞县志》卷十三载：东坑阴菜“一名莱菔，产东坑者良，一种根长而小，名耙齿萝卜，子名莱菔子，入药品。”可惜随着社会的发展，这一民间传统技艺濒临失传。

阴菜已经开始系统化生产和销售

    为了保护和传承阴菜生产制作这一传统技艺，东坑镇政府成立东坑镇非物质文化遗产保护机构，制定了相应的保护措施。早在2007年，就将其公布为东坑镇非物质文化遗产名录，并成功申报为市级非物质文化遗产名录。2008年10月8日，成立了“东莞市东坑为民阴菜专业合作社”，同年12月29日以“东坑阴菜”和“东阴”字样和图案申请了注册商标。

    据了解，一直以来，东坑镇党委政府都非常重视传统文化的传承和保护，为提高工作水平，在全市率先出台并实施了《东坑镇文物、非遗保护专项资金管理暂行办法》。目前，东坑镇的市级文物保护单位有丁氏祠堂、丁屋古围墙、彭氏大宗祠，市登记公布的不可移动文物有丁濂墓华表（将军柱）、井美文阁和21个镇级文物保护单位，以及省、市级非物质文化遗产“卖身节”、木鱼歌、阴菜、糖不甩和喊惊等，12项镇级非物质文化遗产保护项目等都列入管理范畴，实现了管理全覆盖。

    价 值

    东坑阴菜的种植和制作技艺沿袭数百年，经无数代东坑人的演绎，累积了深厚的文化底蕴，具有历史和地方文化价值。而其药膳和传统饮食文化价值又深刻地影响着一代代东坑人，成为了东坑特色文化中不可或缺的重要组成部分。

有“东坑人参”的美誉

    东坑阴菜的生产制作传统技艺与农耕文化及历史密切相关，是研究东坑农耕历史演变进程不可或缺的资料。阴菜“食之，其味可口；食后，有益身心”，堪称东坑民间本土特色的第一美食，在蔬菜加工系列品种中一枝独秀。人曰：“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也。”故素有“东坑人参”的美誉。

    一些早年外出谋生的东坑人，在离乡别井之际，都想方设法带上一把阴菜，以解乡愁。在外国和港澳的侨胞亲友及东坑镇周边的群众，常把“阴菜”作为珍品，寄往海外及港澳亲友，成为海外游子寄思乡情之物。可以说，阴菜是海内外东坑人的精神维系纽带之一，同时也是具有极高的历史价值和传统文化价值的“文物”。

极为卓越的兼容性

    阴菜有治疗糖尿病、高血压病、咽喉肿痛、肥胖症，利尿清肝火、润肺止咳等功能，尤其是以西餐为主食的人，常食用阴菜汤，可以解燥热、清湿毒、益气和中、滋阴补肾，去肝火、益肺养颜。东坑的老中医常用阴菜来医治小孩的“百日咳”，据东坑的老人说，阴菜还有治疗老人红白痢的功效。

    东坑阴菜具有极为卓越的兼容性，能与各种食材搭配相得益彰。东坑人在阴菜的食用上，创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”。以阴菜为主题的阴菜牛展汤、阴菜花腰汤、阴菜白菓牛肉汤、阴菜瑶柱粥、阴菜萝卜柴鱼花生粥等，形成餐桌上的阴菜系列特色美食，在众多的阴菜食谱中，要数阴菜牛展汤最有名，俗语曰：“牛肉煲阴菜，香味催人醉。”

    种 植

挑好“种”、选好“地”是关键

    阴菜实为晒干萝卜。萝卜品种繁多，其中一品种名为“耙齿”，一年一造，其体形约拇指般粗，形状似农耕的耙齿，故俗称“耙齿萝卜”。种植耙齿萝卜需要选好“地”、挑好“种”，除草施肥驱虫一样都不能少，并要按时节来种植，其产量才会高、品质才会好。

东坑自古有得天独厚的俗称“龙气朱砂管”的红壤土，这就是东坑能产出这么好阴菜的原因。

    如何挑选优质的菜种呢？要挑短且窄叶、叶滑、根颈细的，俗称“油颈仔”的，而且萝卜身要长，肉白无瑕，无侧根，根长6至7寸左右的方为上乘之品。东坑镇第四代阴菜代表传承人卢善波，波叔告诉记者：“没有青颈且糖份高、品相好的耙齿萝卜，用刀切下一片，可粘在墙上而不掉。”

    “选地也是非常重要的，东坑自古有得天独厚的俗称‘龙气朱砂管’的红壤土，这就是东坑能产出这么好阴菜的原因。”波叔介绍，这种地泥土松软，土质是红黄色的，泥层深且纯净，能耐热耐涝，且持久保持湿润。

    播种的最佳时间为白露后秋分前，播种后要定期间苗，去弱留强，清除杂草，并要做好施肥和除虫，施肥要在上午叶上的露水散后才能进行，使幼苗容易吸收又不损嫩叶。

    制 作

细看耙齿萝卜“华丽转身”

    “阴菜”作为东坑人都会听说过，或吃过、或种过、或制作过，它是用耙齿萝卜制作而成的，“阴菜的制作其实很简单，但个中的奥妙也很繁琐且重要的。”波叔笑着概括阴菜的制作过程。

在阳光下暴晒的耙齿萝卜

    制作阴菜只需采用阴阳两法浓缩其精华。将耙齿萝卜去叶梗除根须，先在阳光下暴晒两、三天去其大部份水份，期间对其脱水度要拿捏准确，这点就是波叔强调的重要工序，经暴晒脱水后，将其吊挂在阳光晒不到的屋檐下，让干燥阴冷的秋风，慢慢地将耙齿萝卜内的水份抽干，使其内在的营养精华浓缩、存储下来。阴干之后的耙齿萝卜，变得色泽赤黄、形如松根、风味独特。

    阴菜所含的糖份、膳食纤维、氨基酸、碳水化合物等营养成份比一般的萝卜品种要高。据波叔说，阴菜具有越陈越好、越陈越香、越陈其药膳效果越佳的特征，药用和营养价值也呈阶梯状增长，十数载以上的阴菜更显弥足珍贵。
    传 承

成立保护小组传承非遗项目

    随着社会的发展，现从事阴菜种植和制作的村民已寥寥无已，从第一代的阴菜传承人卢瑞广到现在已经五代人了，2010年被公布为阴菜市级代表性传承人的波叔也已到耄耋之年，新的第五代传承人卢永良、卢国华将继续使阴菜这一项非物质文化遗产传承下去。

阴干之后的耙齿萝卜，变得色泽赤黄、形如松根、风味独特。

    本报记者也就如何保护和传承阴菜这一非遗项目，采访了镇文广中心（文化站）相关负责人刘城。

    记者：对于保护和传承阴菜，东坑镇做了哪些方面的努力？

    刘城：东坑镇成立非物质文化遗产保护领导小组及抢救、保护工作领导机构，收集、整理阴菜文化内涵及资料，进行全面系统的记录、分类、编目，建立历史资料数据库；还建立阴菜种植和制作基地，种植、制作传统技艺和传承人数据库等。

    记者：东坑镇如何将阴菜进行系统化生产和销售？

    刘城：2008年10月东坑镇成立“东莞市东坑为民阴菜专业合作社”，专责为农民提供阴菜生产、制作、经营的有关技术、信息服务；同年12月，还以“东坑阴菜”和“东阴”字样加图案申请注册商标，实行现代化生产、销售一条龙。

    记者：阴菜是怎么跟东坑镇文化艺术联系在一起的？

    刘城：东坑镇建立传统文化艺术创作机制，引导、鼓励东坑镇十大文化艺术协会挖掘、创作与阴菜相关的东坑风土人情和传说典故等方面的艺术作品。2010年东坑镇更是组织创作，以阴菜为题材的大型民俗歌舞《又是阴菜飘香时》等文艺作品。