东坑人在萝卜的食用方面,创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”。在众多的萝卜类食谱上, “阴菜牛展汤”特别受欢迎。
欧师傅(左)向记者传授挑选阴菜的秘诀
记者 黄志清:“各位,我们今天早上在制作东坑特色阴菜牛展汤比较出名的一家饭店采访,制作特色阴菜的程序是如何的。在我身边这位就是欧师傅,在我们面前的就是制作特色阴菜牛展汤的所有材料。师傅,我们闻到这些特色阴菜比较香,挑阴菜有无什么要点呢?”
饭店总厨 欧传基:“有,起码要三年以上的阴菜,这样的阴菜才优质,闻起来特别有香味。如果是经过3年以上的阴菜炖出来的颜色特别鲜红色的,新的没这么优质的阴菜,如果新鲜那些看得到的,炖出来的颜色都不一样的。”
除了阴菜,制作“阴菜牛展汤”的材料还有牛展、瘦肉、瑶柱、黄豆,以及少许姜片等。
制作“阴菜牛展汤”的材料。
记者 黄志清:“阴菜牛展汤的第二种主要材料就是牛展,牛展在选择方面有无什么讲究?”
饭店总厨 欧传基:“要啊,要讲究啊。第一,牛要优质,选择牛前腿,牛展,一块一块的,不是很大,小小的,大概几两,一斤多的,看牛的大小。颜色要鲜红。”
据欧师傅介绍,除了选好汤料,掌握火候也十分重要。在清炖“阴菜牛展汤”时,基本上是所有材料一起下盅。
在清炖“阴菜牛展汤”时,基本上是所有材料一起下盅。
记者 黄志清:“经过4个小时的清炖,一盅香喷喷的阴菜牛展汤就摆在我们面前了,让我替各位观众试一下味。汤品感觉很清甜可口,既有萝卜的清香,又有牛肉的野味,其实是否都比较受顾客的欢迎?”
饭店总厨 欧传基:“是的,我们一年四季都有卖这个汤的,尤其那些来自不同的社会人士,来到都是想喝这个牛展的汤的。因为它阴菜牛展汤有润肺化痰、止咳的功效,这个时候特别干燥,所以特别适合这个时候饮用。”
据了解,阴菜具有“东坑人参”的美誉,“阴菜牛展汤”独具特色,有清肝火、润肺止咳的功效,因此,在全市一些名菜名汤的比赛中,“阴菜牛展汤”屡获殊荣。 (编辑:李晓琴)
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