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| “阴菜”种植和制作的历史渊源及基本內容 |
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一、历史渊源：
东坑阴莱的种植和制作源于何时已无从考究，据现年82岁的东坑阴莱代表性传人卢善波说：在其曾曾祖以前东坑就有种植和制作阴莱的习惯，从前外出卖身谋生的东坑人，在离乡别井之际，都想方设法带上一大把阴莱，以解乡愁。我镇省级非遗保护项目“卖身节”源于明未清初，根据以上两点，由此可推算，明代东坑就有种植和制作阴莱的习惯，并一直沿袭至今。
二、基本內容：
东坑阴莱作为流传于市井的传统药膳和饮食习俗，在长期的发展中开成了自己独特的地方饮食文化，而深受普罗大众欢迎。
东坑阴莱作为一种根植民间的传统，其内容涵盖了农耕种植及其产品制作技巧和由此产品而衍生出的药用、饮食等方面。种植和制作阴菜，主要有四个步骤：
一是选种、选地。选种时应选短叶、窄叶、叶滑、根颈细的，俗称：“油颈仔”。萝卜身要长，肉白无瑕，无侧根，须根发达，迟抽苔，只一条正根，没有青颈，根长6至7寸左右，预留的种子应照上述要求，年年选种年年种，才能保持菜种不变种，质优，产量高。
种子选好后，重要的要选好种植的土地。东坑的土地是得天独厚的俗称“龙气朱砂管”的红壤土，这种地泥土松软，土质是红黄色的，泥层深且纯净，能耐热耐涝，且持久保持湿润。整地时要先施下农家肥二至三十担，缺磷区应在此时施放磷肥，然后把地犁翻、整平，清除老草头和杂草，以地平整为合格。第二次犁地，名为“抄地”，要早上翻整，并且要深翻，到下午二点及时耕平，为播种做好准备。
二是播种、间苗。播种的最佳时间为白露后秋分前，即阳历9月20日前，秋分后播种易出现早抽苔、根块短，而失去商品价值。在土地平整的基础上，撒放种子和施放防治地下虫的农药，浅犁至3寸左右。农家叫做深犁浅种。下种后要淋足水，连续三到五天至齐苗为止，结合喷洒“丁草胺”之类的农药，抑制杂草生长。齐苗后，不能再放磷肥，会引起青颈，也要停止淋水，防止叶片疯长。
播种后的10至15天开始间苗，去弱留强，清除杂草，待生长至25天进行第二次间苗，此次主要把过弱的苗去掉。生长到30天进行第三次间苗，此次要定苗，是把强株留下来，株距为4至5寸左右，植株要选生长旺盛的，尽量统一苗的高度，为高产、稳产做准备。
三是施肥、除虫。在间苗的同时要做好施肥和除虫工作。於第一次间苗时施小量的尿素（每亩十斤），在第二次间苗也应同时施下尿素（每亩二十斤），每次施肥后都要淋水三至四天，不要淋水过足，会导致叶面疯长而减低根部产量。施肥数量多少要视当时土质而定，要在上午，待耙齿萝卜叶上的露水散后才能施肥，施放后还要淋水喷叶，使肥粒和水一起溶化在泥土里，使幼苗容易吸收，不损害嫩叶。
除虫这一环节很重要。种子撒落在泥土大约10至20天，一般会发现有卷心虫，跳甲虫、吊线虫，要及时用农药喷杀。如不及时喷杀，就会造成坏心坏叶，产量低，萝卜的皮色差。若及时喷杀，种苗生长好、产量高、肉质美。
四是收获、制作。耙齿萝卜正常生长约60天就可以收获，将收获的耙齿莱先在阳光下暴晒两、三天去其大部份水份，然后又转用阴干之术，将其吊挂在阳光晒不到的屋檐下，让干燥阴冷的秋风，慢慢地将耙齿莱内的水份全部抽干，在这渐进的过程中使其内在的营养精华浓缩、存儲下来。阴干之后的耙齿莱，形体和重量变小，变成色泽赤黄，形如松根的干条状。
五是贮存。传统上人们习惯将成品用瓦缸装盛，上面放几块陈皮密封，每年夏至时节翻晒一天，再密封贮藏，阴菜越陈越佳。据说，保存得当的阴莱可达数十年之久，而且药用和营养价值也呈阶梯状增长，价钱也越高。随着社会的发展，近年也出现了抽真空盒裝产品，成为人们馈赠亲友首选的特产礼品。
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| 来源：东坑镇文化站 编辑：钟少珍 |
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