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舌尖上的东坑(拾遗篇)
阳光东坑  http://dk.sun0769.com/   2012-07-23 11:44
      已经连续写了三篇《舌尖上的东坑》了,本来以为自己已经写尽了东坑的小吃与美食,回头再读自己写的文章,读着那些自己细数出来的美食,读着读着,许多还没有被罗列进去的家乡特色菜式和与之相配的农家特产自然而然地从脑海中汹涌而出,终于还是按捺不住手中的笔,要为这些家乡特色菜与特产来一个美食拾遗。

      白萝卜副产品——菜皮、咸街

      冬春季节,是昔日东坑白萝卜成熟收获的时候,乡亲们之间都是以农耕为主,在某种农产品成熟的收获期里,彼此之间是没有什么买卖的需求的,怎么处理这些一时吃不完的果蔬杂粮呢,最好的方法就是把它们制作成可以保存的干货。菜皮与咸街,便是收获季节里过剩的白萝卜所衍生出来的干货。选一个晴好起风的冬日,把从地里拨回来的白萝卜洗干净,削成一片片萝卜薄片,直接晾铺在扫洗干净的地堂上晒至完全没有水份,菜皮也就做好了;咸街(东坑人的叫法,其实就是咸味的菜脯)却是切成条状,稍稍晒去一些水份,用食盐腌渍一天,再晒干即可。咸街吃起来爽脆耐嚼,我们这一代的孩子都喜欢把它当零食生吃,其实它还可以蒸鱼和蒸猪肉,也可以什么鱼肉都不要,只需加一点花生油蒸熟,亦是一道可以下酒、下饭的小菜。你问这菜皮可以怎么食用?它呀,可是一道东坑特色菜的最佳配料,是什么菜?它便是:

      鹏凌鹅

      将一只不少于五斤重的鹅宰好,除去内脏,用食盐把鹅的表皮及内腔揉搓一下,热锅中放花生油,油滚后把整只的鹅放进油锅中烫,必须用手抓住鹅的双腿不断的翻转,保证每一个部位都烫到的同时又不能烫焦,这一过程,东坑人叫碌鹅,等鹅的表皮呈金黄色的时候,就算是碌好了;把适量的菜皮以清水煲熟后捞起,沥干水分用盘子装好,碌好的鹅开膛,腹腔中的汁液倒在菜皮上,鹅斩件码于菜皮之上,一道鹏凌鹅大功告成。这道菜,鹅香菜皮嫩滑,特别是那浸透了碌鹅汁液的菜皮,非常的美味,让人吃得停不了口;这道鹏凌鹅,当年只有端午和春节才会做,如今是什么时候想吃,都可以到市场上买只鹅回来一展身手,一饱口福。

      黄豆副产品——豆豉、豆酱

      黄豆可说是五谷杂粮中之宝,它不仅含有丰富的维生素及蛋白质,适合于煲汤,加少许盐炒熟亦可以成为一时兴起想喝两杯,却又懒得出外去买菜的人的下酒小菜,它可以制成餐桌上百变搭配的豆腐,挑在肩膀上沿街叫卖的幼滑豆腐花,更可以制成在计划经济年代里,农民必不可少的下饭调味品——豆豉与豆酱。

      豆豉与豆酱的制作方法,在前半部分是完全相同的,都是将黄豆洗净后加足量的水煲熟,完了将豆子倒在一种东坑人叫窝的竹编器皿上不厚不薄地均匀铺平,再盖上一个同等大小的窝后,将其置于不太通风的地方,等候豆子发霉,你没有看错,是等豆子发霉,世间所有东西发霉后都被认为坏了而丢掉,唯有这制豆豉与豆酱,就怕它不发霉,它发的霉越多,制作它的人就越高兴,因为这代表着豆豉与豆酱制出来的成色会非常好,若是不发霉,或发霉太少,则说这次的制作是失败了。为了让豆子更容易发霉,大家通常会选在春末夏初,空气中的湿气还比较大,但又比较温暖这样一个时节来制作豆豉和豆酱。通常放置三四天后,黄豆的霉也就发得差不多了(若一星期还没有发够霉也不能再放置了,否则就真变坏了),抓住一个晴好的天气,把发霉黄豆收拢起来,用清水将霉清洗干净,然后放进一个东坑人叫黄盘的大陶缸中,加入适量的米酒拌均匀,以干净白布蒙住缸口并用绳子扎紧,再放到铺有早已经晒热的稻草竹编萝筐中,再用热稻草厚厚盖上,焐上一天一夜;焐好后的豆豉可以再加少许的米酒,也可以不加,在太阳下晒至表皮皱起即可收藏起来作一年的调味之用,而豆酱在焐好后还得用盐与米酒一起将黄豆揉搓成酱,然后略晒一下便可收藏了。

      在那个就算有钱但没肉证,也买不到鱼肉的年代,豆豉和豆酱可是农民每一天都必不可少的,孩子的稀饭里没有什么东西可放,抓一把豆豉进去便能有那么一点的香甜,孩子吃起来也就比较可口;一盘自家种植的蔬菜加一小碟豆酱,便能够让辛劳一天的农民把每一天的饭吃得满足而香甜。就是到了今天,要什么有什么,上了年纪的人还是喜欢自己制作豆豉与豆酱,喜欢用它们来蒸鱼和肉,特别是给孩子吃的时候,更是主张用自家制的豆豉与豆酱来蒸,说现在卖的调味品中添加了太多不健康的东西在里面,只有自家制作的这些传统调味品,才是最安全,最适合孩子食用的。

      乌榄的副产品——榄角、榄酱

      乌榄,是橄榄的一种,表皮乌黑,肉呈紫红。东坑人对乌榄的最常吃法是用80℃度的热水烫至能挤出榄核,醮添加了蒜蓉或姜蓉、花生油的酱油食用。榄角和榄酱是对一下子无法吃完的乌榄的一种比较好的保存方式。同样是用80℃度的热水将乌榄烫熟,取一根缝衣线,一头绑在固定的地方,一头拿于手中,一手捏榄一手执线,把乌榄从中间用线绕一圈轻轻用力一拉,榄便一分为二成两角,除去榄核后,样子有点像清朝官员所戴的帽子,一层榄一层盐的渍腌好后晒干,即成好吃的榄角了;榄酱就简单得多,直接将榄核挤掉就是,然后加盐揉搓成酱略晒即可。

      乌榄制品的最佳搭配食材是鲮鱼,榄角蒸鲮鱼、榄酱蒸鲮鱼头、鲮鱼骨,都是一种美味,榄角亦可以不搭配任何食材,只加点油和些许的白砂糖蒸,同样也能成为一道独特的菜式。在还是集体耕作的时候,东坑村人将分得的稻草用以加工草垫子作为副业帮补家计,家里便变得没有柴火烧了,只能到黄江的宝山,大朗的五涧等地方打柴,一去就是一整天,村人便会一大清早将饭做好,捏成饭团,再带上一小瓶的榄酱,一军用水壶的清水,便出发,到中午的时候,又饿又累的村人便会拿出饭团,抹上榄酱,就着冷水咽几个饭团就算是午餐了。榄酱,可以说承载着一代人的记忆。

      冬瓜副产品——冬瓜干、冬瓜水

      这里所说的冬瓜不是现在市场上卖的那些长长的青皮冬瓜,而是东坑本地的品种,那种圆中略带方形,表皮有着一层白霜的本地冬瓜。洗去表皮上的白霜后,将冬瓜削皮,沿着冬瓜的形状,一圈圈地将冬瓜片削成均匀的薄圆圈,铺在干净的地方晒干后就是东坑的另一样特产——冬瓜干。削下的皮及瓜肉里面的瓜瓢连瓜子便是制作冬瓜水的材料,在一个大陶缸上放置一个缸瓦的花盘,并在花盘的洞眼上扣一个碗,将材料放进花盘中,让材料中的水自然沁漏进陶缸里;平日里开的冬瓜一时吃不完坏了,东坑人亦放进去让其自然沁漏。初漏而成的冬瓜水是很臭的,可以用臭不可闻来形容,但是经过一段时间的沉淀,用纱网过滤几遍后,再经过两三年岁月的净化,原本臭不可闻的冬瓜水便由墨黑色变成琥珀色,清澈澄明,淡淡的味道中隐隐有一股冬瓜的清香。冬瓜水是农家之宝,湿热腹痛、目赤苔厚时,喝上一杯,便可水到病除。

      菜干

      菜干是东坑三宝之一,制作材料是东坑人说的白菜,其实就是小白菜。将从地里收获回来的一萝筐一萝筐的白菜整棵的清洗干净,烧一锅开水,把白菜整棵的放进开水中氽熟,以筷子夹出,挂在横放于竹丫中的竹竿上晒干,便成金黄清香的菜干了。

      即使是实行了家庭承包责任制后,买卖东西再也不用什么粮证肉证等票据,但那个时候的东坑也不像现在这样,有那么多的反季节蔬菜供应,一切果蔬都是应时节而食,一年中总有那么的一段日子,蔬菜会出现青黄不接,餐上无鲜菜的情况,这时候,这些早就晒好收藏的菜干、冬瓜干就派上了用场,几两猪肉,一把豆子,两棵菜干或几片冬瓜干熬一锅汤,既是菜又是汤,相得益彰。

      陈皮玉竹水鸭汤

      要说面朝黄土背朝天的农民有什么好处?好处就是果蔬是自家种的,鸡鸭也是自家养的,房子后有水塘的人家都会搭一个竹棚子养数只鸭子,而当鸭子长成时,最好的吃法就是炖陈皮玉竹水鸭汤了。一只鸭子,适量的陈皮、玉竹,用沙锅慢火细炖,一条街的邻居都能闻到这鸭汤的香味,故而循香而来,东坑人都是很友善的,邻居登门,主人家必会舀出鸭汤,斩好鸭肉,与大家分甘同味,那一份其乐融融,恐怕就是八仙降临,也会只羡人间不羡仙哦!

      三杯鸡

      何为三杯鸡?三杯鸡就是以一杯绍酒、一杯酱油、一杯食用油共同放中锅中,将鸡块慢火煨煮入味故名三杯鸡。鸡,最好是刚长成的公鸡,又或是快下蛋而又未下的母鸡,这样的鸡,肉质嫩滑,而且是自家养的鸡,是滑而不绵,有着几许的嚼劲。将宰杀好的鸡斩大块,三杯调味品一起放进锅中烧滚,将鸡块放入,慢火煨煮的同时不断翻动鸡块,防止煮焦,一直煮到三杯调味品完全干为止。煮好后的三杯鸡色泽金黄,混合着酒香的鸡香扑闻,吃之,连骨头都有酒香味,恨不得连骨头都给吃掉,此刻写着,我早已经想而垂涎了。

      番薯芋仔糖水

      番薯,也就是煨红薯中的那个红薯,我们东坑人都叫它番薯。煲这个糖水很简单方便,农民嘛,哪家床底下没有番薯芋头的?想喝糖水了掏了几个出来把皮给刮了,切小块,加两片亦是自家种的生姜放水里煲那么的二三十分钟,加入红糖砂便可以吃了。当然了,如今我们都成了没有田地耕种的农民了,想要再吃这个番薯芋仔糖水,得到市场上买材料去咯。

      黄瓜酸

      黄瓜酸,算是夏日里的一种小吃又或是凉拌菜?将黄瓜切成均匀的、不太厚的短条状,加入一瓶的白醋、适量白砂糖浸泡半天,期间不时翻抛,让其入味均匀即可食用。小酸微甜的黄瓜酸,在夏日里,的确是开胃醒神的一道小食,用以佐饭也是不错的选择。

      连续四篇的《舌尖上的东坑》写下来,已经是把所知道的东坑美食、小吃、特产都给写尽了,今天也到了应该打住的时候了。虽说是土生土长的东坑人,但若不是去写这个话题还没有发现,原来,看似地方不大的东坑镇,竟然是藏着了这么多值得推荐的食品与菜式,着实是让自己也感觉吃惊不少。作为农耕古镇的东坑,几乎所有的食品与菜式都和农业有关联,随着东莞市城市化建设的推进,东坑也不可避免的改变了土地的用途,许多昔日随手摘来的果蔬,如今都得到市场上去买,而制作榄角和榄酱的乌榄,更是再也无法在东坑寻觅到它的芳踪,我们也变成了无须再耕种的新农民,不过无论社会怎么变,我们心底里那一份对农耕的依恋却仍然藏在潜意识中,所以,我们的老一辈人还保存着制作菜干、豆豉、豆酱等特产,旅居海外的东坑人回到家乡,不稀罕其他东西,就稀罕这些特产,总要带上一些,用以回味家乡的水土家乡的情。(作者:卢巧玲)
来源:《东坑》报 编辑:阳光东坑
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