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舌尖上的东坑(美食篇)
阳光东坑  http://dk.sun0769.com/   2012-07-16 12:10
    家乡人好客是出了名的,不说别的,单说这每年的“卖身节”里,许多家庭招待客人的宴席比那些亲戚少的人家嫁女儿还要多这一点,便足可见一斑。在镇府还没有举办这个节日,打造“卖身节”民俗品牌之前,这个节日就是我们东坑村“一家”之事,活动的范围东不过寮边头,西不过桥头,就一条乐然街而已;那时候莫说是四邻镇区的亲朋,就是东坑镇内其他村的亲戚朋友,也会借着到东坑村“卖身”之名来聚一聚。有朋而来,自当招待,可是那时候大家的日子过得并不如现在的宽裕,不可能家家都宰鸡杀鸭的来招呼客人,但是无妨,聪明的东坑村人善于利用自家田地里种植的瓜果疏菜,再配上买来的简单鱼肉,做出了丰盛的、具有东坑特色的菜式来款待客人,令宾主两皆欢。这些东坑特色菜,用现在人的话来说,便是地道的农家菜,下面请诸位跟着我的笔触走,且看我为大家一一的道来。

      阴菜牛展汤

      东坑村盛产名叫“耙齿菜”的小萝卜,用这种小萝卜晾晒再挂于屋檐下阴干,便是东坑出名的阴菜。三两根阴菜、半斤左右的牛展肉,(阴菜与牛展肉的用量视食用的人数而定,这里说的是普通一家四口的用量)一小撮的黄豆,慢火熬两到三个小时后加食盐调味,便是东坑人待客自用的阴菜牛展汤了。这个汤有着滋阴养颜,顺气止咳的功效,不凉不燥,平补,无论男女老少,不管任何体质都适合饮用,实在是待客的不二之选的餐桌靓汤。

      牛腩焖菜头

      菜头,是东坑人对白萝卜的叫法,牛腩焖菜头,实际就是白萝卜焖牛腩。古语有云:冬吃萝卜夏吃姜,胜过大补人参汤。而在东坑人的意识里面,冬天并不仅仅是从立冬到大寒这么短的,在没有转暧之前,东坑人都觉得还是冬天,都得吃一些养生的果蔬来调理身体,这自古以来被认为胜过人参的萝卜自然是少不了的。把白萝卜切成大块,和牛腩一起放进沙锅中,加上小茴、八角一起慢火细墩,直至牛腩酥软、肉汁的甜味完全沁进萝卜块里之后,再将所有的材料一起倒进铁锅中加食盐调味,再勾一个芡,一道香味四溢、滋补养生的牛腩焖菜头即宣告大功告成。

      菜头煮鱼胶

      萝卜的菜式不止一道,这道鱼胶与萝卜的搭配也是不错的选择。先将掏摔至完全起筋、加入葱花与橙子皮拌均的鱼胶放铁锅中稍稍摊熟,再切成两指宽、两公分长的块状,和同样被切成薄块的白萝卜一起煮至全熟,加点绍酒辟去鱼的腥味,加盐调味,然后勾芡上桌。如果说,萝卜焖牛腩里的萝卜有的是牛肉的香,那么,这道萝卜煮鱼胶里的萝卜沁透的就是鱼的清甜,同样是萝卜为主导的菜,吃出的却是迥然不同的风味。

      榄酱蒸鲮鱼头

      起了鱼肉做鱼胶后的鲮鱼头与鱼排骨是否会觉得食之无味,弃之可惜?不会,在东坑人的手里,它会是又一个让人垂涎的菜式。将鲮鱼头与鱼排骨洗干净,加食用油与姜丝去腥味,面上抹一层自制的榄酱,隔水蒸熟,之后再浇一点食用油,好吃的榄酱蒸鲮鱼头便可上桌享用了。

      鲮鱼肠煎鸡蛋

      大鲮鱼的鱼肠是很肥美的,若是丢弃了同样的可惜,将其洗净,放进烧热的铁锅中煎出鱼油,浇上已经搅拌好的鸡蛋,再煎至两面金黄的鲮鱼肠鸡蛋饼,不管是当下饭菜还是当下酒菜同样令人喜欢,小孩子还喜欢当它是零食。而一鱼做三菜,东坑人的聪明更是让人叫绝。

      冬瓜煮鱼

      冬瓜与鱼,其实在菜式中是一种绝配,冬瓜味香但吃起来味道偏淡,鱼味甜却是欠了那么一点点的香,将两者合在一起正好互补。先将鱼切段,以姜丝、食油、食盐、绍酒腌制十分钟,去除鱼本身的腥味,冬瓜切大块备用,爆香油锅后,冬瓜与鱼段一起下锅,盖上锅盖稍煮一会,然后翻炒至瓜软鱼熟后调味勾芡即成。说我是小家子不懂享受也好,不懂鱼段好吃也罢,每一次妈妈煮这道菜的时候,我总是只吃冬瓜不吃鱼,事关当鱼的甜味完全的沁透进冬瓜块中后,那冬瓜真叫一个美味无穷。不信?下次你煮来试试,便可知我所言不虚。

      头菜跺猪肉

      头菜,也是东坑人的一种叫法,其实它是一种大头菜所腌制的咸菜,类似于梅州的梅菜,不过却比梅菜晒得干一点,也没有梅菜那么的咸。头菜跺猪肉的用量视个人口味而定,看你是喜欢头菜多一点还是猪肉多一点,但通常普通家庭来说的话,半个的头菜就足以跺一斤的猪肉了;这猪肉最好是七分肥三分瘦,这样蒸好后肉饼便不会板结在一起,拌饭最适宜。先将头菜与猪肉分别切粒,猪肉先稍跺一下,再将两者合在一起跺至均匀细致,装盘放饭上蒸熟即可,不需要放任何的调味料,因为头菜的咸与猪肉在蒸的过程中溢出的猪油本身就是最好的调味料。头菜跺猪肉是一道很好的下饭菜,特别受小孩子的欢迎,往白饭中舀上两勺子的头菜跺猪肉拌均,那是一个香气扑鼻,就连平日里不爱吃饭的小孩子,也会被这香气引得感觉到饥饿,自个儿乖乖地坐在小桌子旁吃起来,不必大人再费心去哄,大人尽可放心地与亲朋们在饭桌上高谈阔论,细说桑麻。

      鱼香肉片

      和头菜跺猪肉一样,这也是一个最普通不过的家常下饭菜,也是一个同样省调味品的菜。这里所说的鱼香里的鱼,不是活鱼,而是咸鱼,而且是霉香味的咸鱼。将半肥瘦的猪肉切薄片,均匀铺在盘子里,上面放两块一指宽的霉香咸鱼置饭中蒸熟即可。这个菜有开胃的作用,最适合的是那些感觉胃肠郁腻、食欲不振的人。

      七样豆糖水

      夏天里东坑人常煲的一种甜粥。七种豆子(绿豆、黄豆、花生、红光豆、赤小豆等),不管是红是绿是黄,也不管是凉是燥是补,总之凑齐七种,再加上带皮的冬瓜块,一块莲叶,或再加一点粽干,几两粘米,将所有材料放进锅里,注入足够的水,武火烧开再文火慢熬两到三个小时,直到豆子软熟为止,再放入适量的红糖煲三两分钟至糖完全溶化即可。有地耕种的农民,可能缺金缺银,可最不缺的就是时令瓜果蔬菜和五谷杂粮的豆子,夏天里气温高,在地里劳作一天后,常常会没有什么胃口,抓一把豆子熬一锅甜粥,自然是最好不过也再方便不过的选择,作午餐晚餐亦可,作“晏就”(1)夜宵也行,喜欢什么时候吃就什么时候吃,东坑人常常是一熬就是一大锅,从早吃到晚,即使是今天我们已经不必再耕田,要用豆子也得去市场上买,东坑人仍然保持着“小暑”、“大暑”这天煲七样豆糖水解暑的习惯,说在这两天里吃过七样豆糖水,就不怕高温下中暑。在“小暑”、“大暑”这天,煲的还是一大锅,因为现在有了冰箱,不必担心会放坏,人们不仅是从早吃到晚了,而是一吃就是两三天。炎炎夏日里吃冰镇过的七样豆糖水,是别有另一翻风味的。

      数着数着,我也感觉到饥肠辘辘了,恨不得也能立刻吃到家乡特色菜式,吃它一个饱饱的,然后再坐下来慢慢的,长久的回味。

      注:(1)东坑人对下午吃东西的一种叫法,也是现在人说的“下午茶”的意思。   (作者:卢巧玲)
来源:东坑广电站 编辑:阳光东坑
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