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萨其玛
阳光东坑  http://dk.sun0769.com/   2012-02-10 16:48

    作为东坑的特色美食之一萨其玛,原是满族的一种食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后,用糖混合成小块。 

    萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。 

    《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。” 

    萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。 

    正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 

    萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。 

    在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。  

    命名 

    传说一 

    满族渊源于女真。金为蒙古灭后,留居辽阳等地的女真逐渐汉化,留居今黑龙江依兰一带的女真则缓慢向南迁徙,形成建州女真、海西女真和东海女真三部。其中,建州女真接近汉地,社会经济发展较快。至努尔哈赤任建州左卫都指挥使时,统一女真各部,建立后金。公元1635年,皇太极出于政治需要,废除女真旧号,定族名为“满洲”。满族正式成为一个新的少数民族。约九百万人,是我国人口较多、分布较广的民族之一。主要从事农业。信仰萨满教。爱国将领王光宇、陈翰章、关向应等都出自满族。旗袍是满族特色饰。具有民族风味的“满汉全席”驰名中外,小吃“萨其玛”很受国人青睐。  

    清朝在广州任职的一位满洲将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,还不能重复!有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”,若不能令他满意,就准备回家吃自己。  

    负责点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句:“杀那个骑马的!”才慌慌忙忙地端出点心来。 

    想不到,萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句:“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”,因而得名。 

    传说二 

    有一位做了几十年点心的老翁,想创作一种新的点心,而且被另一种甜点蛋散中得到了灵感,起初并没有为这道点心命名,便迫不及待的拿上了市场卖。可是因为下雨,老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑著马回来,并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去,全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖,结果大受欢迎,那时有人问到这个点心的名字,他就答了「杀骑马」,最后人们将名字雅化成「萨其马」。  

    传说三 

    较有根据的故事是在当年努尔哈赤远征时,见到一名叫「萨其马」的将军带著妻子给他做的点心,那种点心味道好,而且能长时间不变质,适合带去行军打杖。当努尔哈赤品嚐就便大力赞赏,并把这种食物名命成「萨其马」。

    传说四 

    沙琪马源自回族。相传乾隆皇帝入新疆,亲自品尝此糕点后,惊叹其松软可口、味美清香而将其引入中原,并御赐「大救驾」美名。 

    传说五 

    而最可靠的说法是「萨其马」是满语的音译,在满语里,「萨其」是「萨是非」、「马拉本壁」的缩音,拥有「切」的意思,是因为「萨其马」属于一种「切糕」,再加上「码」的工序,即。切成方块,然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。在满文字典中,萨其马是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以亦会出现「沙其马」、「赛其马」等等的称呼。  

    演变 

    旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。 

    时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。 

    原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以后,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)  

    制法 

    原料:  

    精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花 

    制作方法: 

    * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 。 

    * 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油。 

    * 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可。

    * 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成。 

    * 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成。  

    家庭自制 

    材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/ 

    糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ 

    其他: 葡萄干等 

    做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用; 

    2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止; 

    3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 

    北方制造 

    萨其马是我国满族的传统糕点。 

    原料配方 面团料:面粉14公斤 鸡蛋10公斤 碳酸氢钠100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料) 

    饰面料:面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青红丝、碳酸氢钠适量 

    制作方法  

    1.制油炸条:(1)制面团时面粉要过筛,在粉堆中央开凹糖,把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖,同时用水先溶化碳酸氢钠,掺入面粉,然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20~40℃),再揉至光滑,静放30分钟。(2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片,切成约10厘米长、3厘米宽的面条,刷去干粉,待油炸。(3)炸制。油锅烧至160℃,然后投入面条,炸至黄色捞出,滤去余油待用。 

    2.熬糖浆:将白砂糖加适量的水投入锅内烧开(糖水之比为10∶14),当烧至114~116℃时勺出。 

    3.制饰面料:将青梅切成片,葡萄干、青红丝用水洗净待用。 

    4.成型:把成型木框放在台上,在框内撒上薄薄一层干粉,再撒上一层芝麻,然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆,倒入木框内,厚度约3.3厘米,铺平,在其表面上撒果料,压平,再切成6.7厘米见方的块形,也可切成长方形,待冷却后即可出售。 

    注意事项 

    1.面条粗细要均匀一致,防止油炸时发生生、糊现象。 

    2.化学烯、桂花不宜投放过早,防止糖浆变色。 

    3.挂浆时的温度应恒温。 

    4.刀口要切齐。 

    京菜 

    【原料】  

    富强粉21斤,鸡蛋14斤,油20斤,白砂糖21斤,饴糖26斤,蜂蜜6斤,青梅1.5斤,瓜子仁0.3斤,金糕2斤,葡萄干1斤,桂花1斤,麻仁5斤,干面或淀粉4斤。 

    【制作过程】  

    ①制胚:将鸡蛋打发,与面粉等原料拌匀,搓柔,稍加淀粉防粘,和成面团后,擀薄,切成面条; ②炸:将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时,即捞出待用; ③上糖:砂糖加水下锅煎熬,糖沸后约五分钟投入饴糖,再熬至具有一定粘度即可; ④成型:糖浆熬好后,将糖锅移离火炉,把半成品的胚料投入锅内,充分拌匀,然后倒入面积较大的木框内,压实,使其互相粘结,待冷却后,切成2寸正方形糕块即可。  

    特点 

    口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓……

来源:东坑广电站 编辑:东坑广电站
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